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法式白灼蝦的做法白灼蝦配料：鮮蝦1公斤、水3升、冰塊1000克、幹白葡萄酒適量（也可以不要）. U; X3 ^& K0 W1 n8 z" D
白灼蝦調料：八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、鹽一茶匙/ r( K8 W) |. L8 `. x/ I& B8 y/ Z
法式蛋黃醬配料：葵瓜子油 125毫升、鮮蛋黃1枚、黃芥末1/2湯勺、檸檬汁1湯匙& j1 {- F7 B# ^# N: y9 K0 Y
白灼蝦制作' G+ N* Z3 ^3 N) r7 E5 w {
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蝦洗凈入篩滴水備用。找個大盆，裝上1升冰水，加上一些冰塊備用；鍋里加2升水，放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、鹽一茶匙。以上材料煲至滾沸6 R: q$ g* C q4 F6 s
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根據自己的火力大小，分幾次灼蝦，每次我放入8至12頭蝦不等，蝦小多放，蝦大少放。每次把蝦倒入鍋里後，立即倒入少量的幹白計時開始。灼蝦的火候在於蝦入鍋後，水必須在12至15秒後水重新開沸
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1 x$ e# j7 x, M# D蓋上鍋蓋，水再次沸開，一般在12秒，這時的蝦剛剛熟，蝦腦斷生，如果有介意的，可以再煮3秒時間，不要超過5秒，否則太老
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立即把蝦放到冰水里,水再次沸開後，再放蝦。同時註意冰水盆的溫度，一定要保持有足夠的冰塊，如果水溫回暖，蝦肉便不爽。直到蝦肉變涼，撈出瀝幹水分，擺盤，封上保險膜，放入冰箱% q7 r+ X4 j1 Z7 l+ ~% `" r7 F z
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! A0 m$ k8 L! D法式蛋黃醬制作1 T7 X( u2 F9 l, h- z4 A+ Z; r
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找個幹凈的瓷器或玻璃大碗，把蛋黃、芥末、鹽和胡椒粉放在碗里
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把碗里的材料攪拌均勻
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左手拿著油瓶，緩速不間斷地倒油，右手執打蛋器快速地朝一個方向攪動; z( X* d" Z% ?" Z3 j% ~
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這是油加了一半，打了約2分鐘，蛋黃已經稍微打發，呈鳥嘴狀，醬看上去有點幹、有點粗糙的樣子
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繼續加油打發，待到油全部加完後，再繼續打30秒，然後緩慢地加入檸檬汁，攪拌均勻就可以了
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% ~3 B9 W7 f4 V. N( I. o7 L8 J這是打發好的蛋黃醬，成倒立小山角，表面平滑。這時可以根據個人的口味再增加一些鹽或者胡椒粉。打發好的蛋黃醬蓋上保鮮膜，入冰箱保存 1 x1 `4 a, c6 ~' [# Z
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1、蝦水里要重放糖，這樣灼出來的蝦顏色才艷若桃花，鎖住蝦肉本身的糖分，讓蝦肉倍感清甜。
( L, i5 j1 n" a0 M( g: e2、灼蝦的最佳時間為12秒，火一定要猛，水一定要沸，左手放蝦，右手倒酒，左手蓋鍋蓋，右手準備開撈，一秒定成敗，這就是“12秒灼功”!火力不足可以少放蝦，這個沒有懶人捷徑可以走，試過12秒灼蝦再嘗試15秒灼蝦，就像嫩絲瓜和老絲瓜完全不能想比較。8 c3 y; i9 E+ n( P. O
3、醬汁口感豐富而不膩，不能掩蓋蝦肉的味道。 |
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發表於 2013-4-9 09:48:25
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