義大利經典提拉米蘇塔

acchenry

杏仁奶油餡
常溫奶油
9 g+ `; U6 j- R9 K70g
" B& b. A$ a  Q# |糖粉
; ?+ c+ O3 y  a- {# Y" [70g
8 ~8 ~8 m- m8 i3 n' H常溫雞蛋
70g
杏仁粉
9 q9 h# H7 o! E# Z  s. r* ]70g
低筋麵粉
; A0 r  D& V' t2 x" P; e+ B3 A70g
蘭姆酒
5 {' t- }$ L  ?8 r; `  P  x2 }70g
: t( P$ g4 |. a( K* t- S* H3 m) k% p' a手指餅乾餅
3 q6 K* d. p; J; a, ^2 B/ u蛋黃
. h6 Z  u0 k  r* Z2 T6 ~, j3 T  _30g
砂糖
20g
+ R; ~' |9 s! r8 \, Q2 \4 q2 G7 _, Z蛋白
' v% D1 x* Z4 |0 v' o$ H45g
$ a' N2 g" p( m" H砂糖
) n# Z5 [2 \# z0 O25g
低筋麵粉
45g
糖粉
8 y# R+ Z  B: u# i適量
提拉米蘇醬
蛋黃
( \7 a  y% F: L2各
糖
$ d, F$ t# T8 z3 y9 v9 C  }2 e( C45g
奶酒或蘭姆酒
4 O( h2 x. p- M: k20g
, S+ C, a5 i& p: ]# {水
2 H7 f4 s! B. b, ]20g
+ X5 r3 E2 c+ b$ ]: n馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
8 X) X0 U( E# g" V2 M) C2 ~0 @濃縮咖啡
* q- `9 w7 I( M7 T/ Q: J120ml
! J) G& W7 [* [, _5 H" Z糖
一湯匙
8 x4 }" S( y3 n6 r馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
適量
7 i7 M% V7 t6 ?/ f看全部食材


# P+ v& {2 K/ C% |* u8 z, _3 b$ {5 ^塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
  C" d5 [0 `  h塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
. |' |/ X/ C+ ~3 }3 j
先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
. t/ |" b' `7 R& I/ K1 M$ {先將常溫雞蛋打散備用
0 g+ C/ T( i8 w' Q' X1 Q: {
將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟
4 i- w6 ?; z) k4 e9 W
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
8 z' q  ]9 j! j
8 G7 q* m" P/ B0 d9 y. Y" R9 o" `將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
1 q/ R8 H$ S6 G將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌



+ F$ P  C% Q( O" ]蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
  w6 O$ n/ [6 U% p( g蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
2 L3 Z8 I7 H  q
' Z4 j: w, y) @. o; U* S% K蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
/ G9 r: c2 V3 B
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
( H8 w" A% e8 `$ |6 u& L( V) V
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離

, E  n; Y" y. M7 k" N0 H

再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
" g( e/ {4 ?8 X2 r6 G- N9 g) I再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
# g1 m; C. O) _將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

! ]5 o5 g0 R+ f. ~% s先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
& K2 W0 ]. J; u) ]% x) e6 b) S
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
+ J+ Y( L  y; I! Z2 N4 }- ^將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

' J/ Z9 O- Y7 A( Q$ d6 K" W在將蛋白分次下糖
) ^3 q) {# J% a) f+ U2 |在將蛋白分次下糖
8 g& c) B6 A: c" p! A9 R
打發到8分發
打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
* L# G2 _9 u$ n
1 e1 q3 E9 e3 t# |9 w9 e: c% v; Y8 o8 M最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
9 @- C) [5 z  F6 f+ V7 J, y% r. n最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

- M5 f1 |2 q) H8 A6 y, L完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
0 q+ ^' H3 X4 n* Q完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
2 d) I% v9 y0 K5 U
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
2 ]* n/ ~* m- \, Q) Y) [. z裝入擠花袋與圓形擠花嘴
. [+ z7 {) X3 P" H% L/ E
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
6 X2 b8 W5 }& N& z+ N& s在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
( Y: ~- ?$ [2 U; S/ ~
8 D* g0 j6 Y- K: l完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
( R/ s& K# |" q
; v) s7 Y7 a! h$ |, f$ y, c放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# b- h9 n2 |- R& [3 U, U7 F放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
" e  S5 m6 z" f3 J) x$ R1 H0 A先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
: B1 f- H+ ^# t% ]6 d8 Q# ~先將蛋白與蛋黃分離
2 T6 ^. \8 i; c3 a, Y' s
  V& c' w' T4 c+ c- \) \# T將糖加入蛋黃內攪拌均勻
. T8 F" W3 {% J/ H0 L* H6 r將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
# w$ v1 W$ `& v: ~$ ~) k
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
6 s( Q9 O( |$ Q5 E' t攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
6 D1 X# [7 N5 d1 D" [- F4 q7 u
& s: Z6 B' |0 l我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
# J$ V5 O7 a- r$ N6 {我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
4 n$ k: y. f4 N, |% b$ m
再將蛋黃糊放入大盆
, o* w. V  K  Q9 |' b' T4 H4 X再將蛋黃糊放入大盆
2 S1 i- P0 x4 u3 s3 S" d
0 c# F1 I- X% e5 M3 G8 }' |4 n我們要來打發蛋黃糊
4 {* N( q% c5 F我們要來打發蛋黃糊

0 I  }- c: t: A打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

( b0 \- P- g# c( i/ ~, c1 t分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
3 _- X4 H( r9 b0 l& y4 O
) d6 s7 g2 _* r# H" n' B提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
- A6 y: [% ]: E# |
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
, t2 L/ d; p/ l9 T& J) U滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
1 T0 ~5 T) H7 `5 f( Z
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
' D4 }. A! U! K最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
5 C; N+ o6 \- N3 ^7 l6 U甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

- ^! o8 H( Z& C+ n: G4 L. X2 s完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
7 d& n' a9 l+ \% H0 I8 Q; Q完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

再將手指餅乾沾上咖啡液
$ g  Q  F6 T! [: C  F/ B再將手指餅乾沾上咖啡液
/ v. L+ ]: T; K& w0 x1 x- S
放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
( U* ~  N3 e: H$ ^' l. T' @: Q再放上第二片手指餅乾
4 ^; w% u* y8 ?4 y& J照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
8 M7 v7 b" D8 h! D) m( p7 g* R! Y堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
) V# c( N5 f4 m/ I( p冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
; D! U! F6 ]7 Z* w6 A& U
9 e4 v  n& t/ q1 J+ J" s

cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！