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杏仁奶油餡* a* j9 x, r% w, v' S
常溫奶油
' ]# K, S7 g( e; Z; z$ r70g
0 X2 L( k1 b9 C2 w. a3 D h2 o; u糖粉
+ q3 B9 h& ^5 l+ R! B' H8 f70g( {9 y0 b9 a/ M! h* m+ G" F; \% D
常溫雞蛋
6 v; Z$ n% E# K) ~6 Q70g
+ C0 b# x: ]. }( E杏仁粉
$ k- c; ^( s! L5 H70g7 Y. y; f( U( x9 G6 v+ @& m
低筋麵粉9 ^' g6 y- ^# k4 b& b& T
70g# \4 e' j2 ^8 V5 q& X' q- j& C" ^
蘭姆酒
' k0 K( U( A' h/ _" S7 V" r; Y2 p70g! N" d) [" \4 b
手指餅乾餅
8 ~6 j7 W* B& H" @ w蛋黃; w1 J8 F% v- l5 G. ]# ^% s/ D W# z
30g
3 J0 q9 l, V4 v& V! W. b0 ?& d砂糖8 f; l2 c3 R) J( U( J q
20g
* V0 |$ M$ w- ?- I蛋白
# ]% K) q$ D: f8 e45g
* r( J3 H& [& C" G# l砂糖. @3 h2 c7 S: @: s0 a% Z4 k
25g' d1 f( C: P0 y( I( |8 `& |
低筋麵粉
4 o! G( j% E4 @9 G @45g9 G3 Y. I! c q3 E' A! n
糖粉
$ C9 D0 }% r2 m, B1 j7 [+ G適量
$ S8 Y5 O4 ^# B; f& \( k8 n提拉米蘇醬
$ D6 q7 }, t5 V" `! A# g. t2 |! q蛋黃1 @1 G8 c2 t4 E
2各# l$ n, S4 Q$ S; o2 I0 u
糖
; e( o4 I( m% t, Y. ~) N' a45g
4 N+ l0 A; T2 F2 F: t+ U奶酒或蘭姆酒
: ]+ b' ]+ ^+ K: \* O20g
$ o. l1 U- E* q" S% u0 f( ~水0 h% ]0 R4 t3 j4 E
20g
H" E. F2 _- U) x* k: i馬斯卡彭起司4 v7 r- _. b3 a
330g6 y r5 k' L- j
咖啡糖酒液4 ^$ v n# t1 l
濃縮咖啡/ I! G7 F$ ?* i c4 r! r: U
120ml8 {. C0 s, B0 \' V/ Q/ g; i0 ]
糖- a4 e# ?' z* J2 i9 d* M1 m
一湯匙7 w$ t$ r+ ] D( w
馬莎拉酒或白蘭地2 L% x" s/ D2 B* f) E0 n
20g F( F% e/ r% Q8 K3 c! F) b
無糖可可粉
. {2 a/ ~. x" ]/ J適量2 ?: e- m6 J/ e1 W7 e: K; }+ j! G
看全部食材 , y/ i1 \* W- n% G. V+ X4 T
0 n' ^7 x# a% G' D. p8 M- f( ?- s/ k+ ^5 a4 r
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用* a' R( ^9 B2 M R2 |
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用1 X8 M, Z1 a, E2 s P. ~
6 E- ?4 o6 J5 b' J* t0 p9 M先來準備杏仁內餡* ?7 @- Y; i9 y1 {, r. B% \" g
先將常溫雞蛋打散備用
# r7 }1 v1 D/ P& m# v先來準備杏仁內餡
Q% u- G4 V) j- _6 x/ Q: g# D先將常溫雞蛋打散備用
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# s' P& s6 @& r5 }將軟化的奶油打軟- M) e9 r5 Y* ?8 L- U$ {6 T
將軟化的奶油打軟, |5 K9 x t1 b9 _
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將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻" a/ Z5 S! ~+ ?
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻( B. w2 @) o4 j& g
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌- _, s. d9 \0 Q
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌' L' P. H! W5 Y9 ?, {# F
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; y/ F2 S2 [: y3 y蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
) S" U2 e1 S9 ]蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
, [) z6 b. f* Y8 a蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌, q2 N# {9 U B9 O/ c) |9 [
" b; h B3 ^; G& m) s% C* [4 u將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌) {( Z, m( R/ S$ p! S
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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* s/ D7 b1 T$ }" V1 m# u/ x8 Q最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
% ?$ ]6 q8 O0 D最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉 d2 Z' ]6 X# i) I% N
- w# Z) x7 b c完成的內餡要像這樣沒有油水分離
4 n2 C3 R# B. u @2 F/ z7 W$ N完成的內餡要像這樣沒有油水分離; d6 Z7 I& Y5 P+ N: W! C
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, L* A# D7 J& |5 l' z+ A
# q% W* _- R g4 _* p再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
/ p( p/ F/ p7 m% j: \( ]6 Y$ G& c再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內! H s, w+ a* w' N
! U. W: M8 ]1 m* a, L9 v
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾# x) ?/ K) K3 F. e% o5 c- B
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
" z; X, ]( M( Y7 ]7 I9 A
! X J) N. N, P0 J0 U( I先將蛋黃與蛋白分離
3 F5 X4 y" j$ i先將蛋黃與蛋白分離
: d* X, V7 \3 L0 D
) ^) x0 B8 S3 x& d" K; @9 n將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
/ Q' p! }, S9 A7 T( g0 t( }7 {, J5 |將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白3 ]8 K- x9 _3 K1 _+ o( b+ X
/ K7 F# A. [5 _7 j( T- ?8 M/ q在將蛋白分次下糖+ |5 H5 A* H+ t- Z7 o9 l
在將蛋白分次下糖. k/ u6 q- P9 Z" [
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打發到8分發3 e- Z! Z5 m3 B- o9 k5 @ x
打發到8分發- G3 L# X$ g+ Y$ K7 P) i2 t
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌5 E( V! p, t: u7 E# n% q
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌: x( S$ r/ S q" E' V( }
4 w# M. n9 _2 R
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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( v) a" E! a9 ]+ o% c, \
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度: e5 h+ C0 a6 V4 J% d4 m
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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- j: v, T' i" Q7 ]在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
0 i4 u0 K2 z* O8 q, }在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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8 o* i V6 j0 {* m完成後分次均勻撒上2層糖粉
) s, ~ G ~3 b' n; k6 [8 X完成後分次均勻撒上2層糖粉
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5 x( w$ T/ s1 ~放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
$ ~ _# T# a% n8 Y2 f放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料$ E0 x3 _0 g' P) \8 z1 @7 j
先將蛋白與蛋黃分離
3 f+ A K4 G0 Z& ^ P. I# W0 }再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料' ^0 y+ L( U9 |4 @6 K0 C
先將蛋白與蛋黃分離5 m0 }+ i# @6 r* U" g
( a3 A# z) M- }* p! T6 ?將糖加入蛋黃內攪拌均勻
) U# Y$ H# v! K" m' `將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
! z0 h9 b3 c( I" o將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣4 u/ Q1 z# _# n6 P( {# k, @1 b
4 N) `/ r: q" k ~* G; L攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒2 ^, e+ ]: r8 v, t9 ~' m' t" N
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
% g B3 O; w; q- s! o我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中6 m2 m; q& ]1 ]9 l* p
" j" W/ j% e o6 |) `用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
4 }: D) ?' f/ X9 J5 | J3 _用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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! ]( \5 m! Q2 w1 ?3 r$ \再將蛋黃糊放入大盆2 f- N0 c3 R" J: d6 u; K
再將蛋黃糊放入大盆
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. M4 _ b6 D# J, y# C我們要來打發蛋黃糊! ~; u, m% O" N8 C6 g
我們要來打發蛋黃糊8 p2 E y6 t1 J" P& `5 O5 L: _3 X
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
2 ]5 i1 s. r2 ^* P' ~打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感) R0 P0 E% z' L9 C" E: A
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態3 c6 W$ {5 X# o- h: O5 _+ j
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態) E% j3 @, O* J! t# A! ~8 s
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
' `0 c$ p H/ \/ V- r4 p分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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7 L6 p, U1 t* y# ]+ j提拉米蘇醬會越拌越軟/ ^% V8 M: i' X. I, C
提拉米蘇醬會越拌越軟
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! F; v# x% h8 U2 \1 R完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀$ p$ |6 r- |$ {. O7 S+ B( P, f$ _
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
i2 j9 N* `& A5 H. F# B* m& p8 ~5 L- a/ F" _( G5 h0 B
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬( ^' U! A* o: a) y7 E2 g
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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* o5 k' M& M; V. P7 D8 e最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
4 X% }( d! m8 p1 E最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
! b8 p0 j8 M! `" Y1 y4 U! P! U: N! s( \2 h' K/ @# v0 D
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
+ ~( _4 l7 H+ E6 _4 v N3 c甜度視你需求添加砂糖
4 Y4 E) [% o8 o甜度視你需求添加砂糖
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+ j" {& u) a6 l) s完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部0 u P$ \2 M/ c& H t2 v9 ?
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部 v# X, i# Q/ o4 }
! Q* a* }2 R. m再將手指餅乾沾上咖啡液
, X: X- ]5 B" v# e1 m再將手指餅乾沾上咖啡液' G* I# q' V% |
% Q% h- j6 ?) `( ^3 o, i4 l# a; R放在塔上
# O7 ]+ R0 }- A# b2 {5 @& @( j在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推2 v9 |+ s: i! ~* Z1 ^( I
再放上第二片手指餅乾) V0 f& [' k1 {- o8 k( `
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平- t0 _: `2 z" f7 c1 m
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
' S" t0 T: [) B冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
& ?+ i! q; ^) n6 B' ^
; s" e, C3 z: C' |* v1 x
6 k0 J& R8 S4 t( S' W# c |
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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