- 註冊時間
- 2010-4-24
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:4 天 連續簽到:1 天
|
牛肉各部位的切割
( ^7 Y6 Q* P* W d g& D2 J! }1 o$ [4 h% }+ ]4 P
; F- O4 ?( T$ n9 @
& E" x% _ t% y: ^ e9 c8 h
$ P/ F* |: u( o9 [
% c/ `8 Y' Y4 D0 [+ O. b1 K牛肉的等级
$ N+ ]# w' T9 {( B. R. x( N4 r; q
" `& g. g" ?) L/ S1 x. p3 L! C1 I' d
. x+ J$ {; `9 q" s3 {
; {# C# j2 z6 }0 M
$ i9 R% h+ l! t5 E1 X2 u# ]! |7 ^6 ~/ H/ O4 X/ K& {
. {6 {1 x) r( q' n& v6 M) T% O) f
+ q& [4 p5 {( L: R9 Q* U
4 S& m& q; b+ u( Z, J T
. v6 g& j( Z2 t. H4 F牛肉各部位中英文名称和质地简介6 a2 ?1 `) ~) c/ G
' h6 y* `$ Y; d: `, K. _/ e/ N: p# b4 ?* Q( Y
4 [, q# [# ~: e# q! a I+ q$ b3 M
# x5 i. W! o$ A5 _; R+ b8 P) a Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | & K/ U. K8 A0 Z' O. o3 V1 N! V$ m
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) | " i, t% h; V8 x% i6 U4 x
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) | 6 P* ?* `% ]: s" G6 H
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | + H1 L, D' D. d' e4 @
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) |
, T4 ~7 ^8 Q" w# R3 C& l Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) |
% J3 J1 R. o* l6 G9 f Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) |
$ T7 u! t- a0 i+ U Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
v& d' V+ H I( d Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) | 4 |. v, i; e; M, s1 p2 j. w2 P% k
1 Z b" O* p0 B7 k0 ?2 y# i; g @7 P) c
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) |
0 g- G, ?4 V& G2 i0 Q& F8 ^ Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) |
3 S2 r6 q7 d2 I$ P+ [) N Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) |
6 T4 ^ Z8 g$ ?+ f Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) | # O B: y/ Y+ _! a ]" K
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) |
. M7 N+ H1 z: k6 T" `! R3 q5 Q p: }; |
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 | # c( g$ _4 k# }5 t, K
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) | , M' N! }& L+ u( m( x; A. c
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) | 6 h5 r8 a& B8 R
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) | 8 i! O. z- H! r9 p# b
+ i4 y/ W( A: \% Y1 z+ X T/ e" [
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | % q9 V3 ^8 u$ i/ i, G* d
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) |
! y4 I" N0 \+ n" |' y* w& z+ u Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) |
! ^" B) }0 I( A9 h& F Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
9 T/ ]; C/ b0 B f5 _3 ]- x2 m' s6 V: E9 ~: n7 V7 u/ t
牛肉各部位都适合哪些烹调(一) + | J1 r) y( g3 G, j
! D% n( N) o+ s- V e+ B
; _; k3 s. m( y6 `# J4 n
D: d8 A* z0 L: F$ _2 L0 A p 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; | & H$ m/ I( Q, P6 e$ s- ^
5 F0 e# F. o& R& H" n. H$ g, Z
- m- P/ X! P, P6 S0 @: L1 i' ^8 p 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; | ( L$ Q1 [3 M# @# ?+ B8 x: Z
- N4 z' c6 T, \' I9 ^( x* p5 `
# H$ M' _4 h& c( s* N3 Q$ ~7 Z9 D4 `3 o+ `5 F5 Z" G
& \. f& D; |1 t& j& d
牛肉各部位都适合哪些烹调(二) : a9 N8 u" ]$ D8 [
# \/ x5 M: q" j. b2 E0 U, l5 R2 J. U; J% e: V
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 |
$ y& n! O* z6 O 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 |
+ u5 M+ c+ [, k5 Z8 h6 |- t( m* J5 |" \$ D: Z. r( g$ ^
( K3 @; y8 Q7 [5 S) B0 T0 l2 V
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; |
8 S3 N& @, Q7 _; m3 C6 J/ i
5 I9 q5 n7 V- H8 V6 e9 k 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 | + s5 V$ a2 M# J5 Y( N1 L
# k8 D4 ~1 N+ T3 e3 j5 D5 f6 Q$ X4 i牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
, X8 L l6 Y& H$ }
# t9 y5 T6 \/ v$ R: j; }, e4 o一、做馅用什么牛肉:
! t% P. U+ M3 Q 选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
) E; U; n% `) l" c% c+ |1 g
?6 {1 }0 r4 P# m) f二、清炖用什么牛肉: W, w5 s; a% C# B/ {' l& U
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 |
: l& p& w5 p8 H; g9 u' N( j. P ^+ E% n( h
三、炒菜用什么牛肉:
; N( j o# s$ q8 K7 Z# Q# O 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
' b' _7 ^) e9 F j9 }* ^
- J t' M% o8 Y2 T* b9 Q四、鉴别牛肉的新鲜度:
9 c5 L; n+ ]/ A
5 h; R) o+ S* ^$ x 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 |
# V# g% Q% w0 V2 V7 F5 N 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 |
( {& ^* h- |, ]0 G; s 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 |
- E* @4 H7 M( a' e! }% J/ u1 j7 |) {
* j9 z: Z+ x0 |7 M4 d' g8 f五、区别老嫩牛肉:
' O! T3 u# P; X9 L% U8 S 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 |
8 {9 _: V' H+ t5 f
- K+ a0 _0 |# o7 Y+ o _! A0 e六、如何切牛肉:
+ H- ~$ a6 v7 B% w 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
K, C. T0 y. D& u h/ c7 q' H; o' t
: w. W+ j$ T4 Y7 M8 x七、炖牛肉的诀窍:, \6 A! K1 ^0 F; e* D
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; |
' @" x6 I( i* y+ _ 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; | % |3 a. k+ v% [3 s& b" i
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; |
) Z% s$ }, s; D) S; h 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; | 4 ?) {1 H8 b; J0 |4 H- M' U2 ]
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; | 7 }3 K3 x; ^( d, ~- r# w1 [( S
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; | 3 f$ W; C7 N- p p
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 | : t8 R, P" ] n5 f9 o/ \$ Z
f8 d* G8 o0 L# c" E V
八、如何将牛肉炒得鲜嫩:7 M, _5 i E/ x- o
: A4 n0 B, p- u# b; l7 F9 {& s
1 U# b: b1 y& L& r4 o# y
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; |
1 h# C& ^( _3 m9 X% A 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 |
* g" Y0 t# z! }! w3 }2 L$ W G% L( a- k" v
九、如何卤出软硬适中的牛肉:
2 \: }0 ]2 {5 }! g, S 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
5 \5 @3 a. P3 Z7 W& L* N 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 | 5 W2 [. m, U. T. c Z
5 P) S3 M* U" ]% A5 ^. i' Y' j$ r十、如何烤嫩牛肉:
1 [( I+ Q( W: k: V/ n( {, j 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 |
7 R. @. i7 Y+ Z, Q ================================= |
|
評分
-
查看全部評分
|