主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。 辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。 调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。 制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。 2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。
! Y; Y: [% C f3 ]9 z- j 3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。
' c x ^& j- r: H0 f w 4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。
+ |/ t1 \* w1 j+ p3 L) O2 z 此菜选用了夫妻肺片的原料,把凉菜的原料用到热菜中,是种比较流行的小菜创新方法。 |