老北京灌肠[19P]

spetoct

4 S5 Q5 e* ]$ u“北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；”
/ q3 `( I5 C9 A7 J4 R) }/ g
) U6 Q& S& U6 ?" H) h8 ]
3 T$ @8 ^: U! Q主料
面粉 (100克)
红薯淀粉 (100克)
绿豆淀粉 (50克)
清水 (适量)
调料
1 Q" C& \4 a) u3 d3 a& g桂皮 (2克)
& M! \2 x4 N2 M/ q& ~八角 (3克)
& r$ q" P; w1 Y. _: i5 D9 h% Y小茴香 (2克)
3 l" W7 W1 H3 _4 O: y8 X( G  H4 _% C姜片 (10克)
红腐乳汁 (适量)
) D7 Y0 n) q; ^" }2 r! G* M凉开水 (100ml)
精盐 (5克)
大蒜 (35克)
厨具
不粘锅、蒸锅、平底锅、煮锅、炒锅
9 o. Z  V3 v3 T2 K, X

9 n& E9 X* G' g7 u
. M. {; Q, e( F$ f) k7 M
' W+ m- X8 C+ X  h2 ~把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
) |1 A+ j1 g8 N8 p9 F
  o. F8 m! N' O7 o3 e

! F: @( B6 v+ L6 Z  o
然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
0 Y9 Z5 d6 q2 e  Q! F0 _3 ?
% L: u, X8 G+ S; V% Y1 k& R! Z


关火后捞出香料不要。

/ m- \8 G2 M( S" }) D% G3 V# ]/ T* H7 s


4 g6 |% [& y+ D# @把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。


8 Z2 K2 y8 l0 V7 K

2 U* Q/ v$ {  v7 G. b+ H用手揉成面团。




9 \1 x% Z& c% p3 g# v+ w面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
" \4 P5 P" e2 v& H
8 A0 O5 F- E' N  u/ ?# Y* ?
2 t2 n+ V+ q5 j3 H0 ]
( U/ _& l; f- \+ J  y2 ]: i; Z
/ M$ Q' V! v) M. B# ]! M- s. Y8 _然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。



) z/ K- h7 @/ w0 N3 q
4 I$ g. O  I0 P把卷好的面卷放入笼中。


* U; D8 G4 c) s  u+ R' F( u$ q. C
& m8 |; _# N! E- h
5 e5 Y/ P& G  b8 X0 t用中火蒸20分钟即可。

! J; b* I" L: \


再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。


" W3 y7 M8 ~2 |4 p1 Y
; @4 H( m. B8 J( ?6 `- Y) H
1 e: B9 ?2 v, m# A, f0 |$ N' j# U, s然后放入捣蒜罐里加适量盐。
7 B2 F. E! s; B# o4 h

1 `# W6 I+ g7 c* C
/ g/ i8 u$ z4 e) _- C2 Z
( o8 w% [" x, y2 @; M5 B% v3 M% s' N0 o6 l用蒜杵把蒜捣烂成泥。

  i# N1 q% ]$ p" s/ C( K


蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
/ v1 {# }( _/ Q1 }4 [

% M. a" X7 L2 [8 D
* t: G/ U8 J7 ?; D. A
( ]! S+ Q! n* z! I1 t4 z/ H. f- a把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

1 ~# P7 b( v% Y" n! ^

7 {$ d2 ?# s" l7 }+ i+ T
灌肠凉透后切成滚刀片。
8 d7 v, x$ T% ~/ ]5 a- Z" ^
: b3 I" f+ \3 ^& L; U, U2 r% S5 C. r. @

% d7 ^6 I- }( ?8 d* O: h
4 U0 x  ]* G* a6 a6 Y4 Q* r锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。


0 b; T3 P2 w! d" @4 i0 [! K
" i$ ]8 }+ ^8 I: ]  Z0 V6 D0 W
把煎好的灌肠放入盘中。




上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
! K0 X' Z, \# B% i7 S9 N小窍门：煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。
) v, U6 Y6 x# d6 E9 F* y
1 F4 @" K6 j0 |' S' C+ ~+ z温馨提示；
* v8 p6 X+ A# P1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
0 Z  O. G! [* A/ y2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
% p& r! |' J7 L/ b3 h3 U大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！

ywjtfly

偶像^^小生一直都在關注你的原創！小生對你之仰慕如滔滔江水連綿不絕！

weimengqualitau

感謝大大的辛勞分享！