義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
) \3 X% c, _/ {) `- Q9 E常溫奶油
" W- d) n2 A  ]4 g- `: Q$ c) ?70g
: s, Z# r6 E  f1 q" [; s* Y! T% j4 n糖粉
* k, v/ r6 G! c70g
  J3 m7 c5 j! D. [% u常溫雞蛋
  v; w! I, n3 X4 {: k0 c70g
杏仁粉
70g
低筋麵粉
70g
蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
  x6 R& X: G: E6 i5 D; u* Z蛋黃
30g
砂糖
20g
蛋白
1 L9 ?4 u  i* m8 \- P+ i: m+ }6 r45g
+ m6 t( Y  U/ {. y( l砂糖
; x; x+ i- {" D0 @' `! v25g
低筋麵粉
% ^* W3 e) [: Y: H45g
/ D4 X& [! Z/ ]% s) B6 P糖粉
適量
提拉米蘇醬
蛋黃
- @' \: o, F) r- l/ ?6 t; h& T2各
$ F: R  m* I: D1 s. O" Q糖
45g
奶酒或蘭姆酒
20g
( H/ t2 n7 y6 M水
20g
馬斯卡彭起司
( ^6 q7 t8 F8 J( ~+ A. S0 |330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
120ml
糖
8 m# s5 T& F, ~9 x0 Y一湯匙
2 i+ U4 |6 {; J; A2 `( z% G; B; s2 O- {馬莎拉酒或白蘭地
. g8 a) M; H9 `. |3 j20g
無糖可可粉
( b* t; w6 E  Z- y適量
看全部食材


5 d: t5 \' B% f/ B2 z& ?  n0 ~塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
8 f. P. m8 ]% d: D塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
% L# P2 p0 T9 @1 v
6 O) h- \$ e' c3 n2 J將軟化的奶油打軟
0 b6 N* `# L% E- Y. D: C將軟化的奶油打軟

. }" @3 [" D& F0 j! [: ~: H" r* J將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
0 H' F. C6 a8 y  f9 X將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
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) @& ^- y4 V  ~
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
8 t; {/ K, S- I8 z* X, |0 W& x蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
1 |) P/ Z5 q: }7 S, I/ ]
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
5 b& J9 w6 c" b: ~, R0 \
4 j" ~+ _/ N0 L; Q/ \" r8 J, a將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
8 c+ N$ }* X6 ]2 N8 \將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

8 x) V5 ~) z1 t* u最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
: O4 A: Q& B: B* L* `) t& e
" k% f. A! F' h; M2 f; a
4 Z; U( r0 B: p( m# K6 X( a
9 X2 r+ U- \" X2 A5 l5 n再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
1 q- S8 `3 i0 k$ E1 J再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

1 o3 L' t( f6 j, ]& R* T將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
8 u5 Z) R6 N6 s& R  y將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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' t4 B% Z* R6 K! p8 Q1 p  T7 u: ]' g先將蛋黃與蛋白分離
& W5 o9 |4 r/ m% @7 o: {先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

; I& g7 L3 u4 d6 R0 X在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖
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* u. H+ p7 j; i9 G5 \  ^. f4 K打發到8分發
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9 A* ]9 a$ q% p5 Z: V分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
( f. G, R, j, M  {' B: h分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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0 o2 @  x& v8 E5 _6 d; R! {最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
3 w5 x% x; g% S  e' M/ o9 k/ R完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
  {  L- ^9 ^! @裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

: S6 s& E5 b! [! o& V4 D# y$ k, n完成後分次均勻撒上2層糖粉
( S1 P3 w; _& \2 h5 [完成後分次均勻撒上2層糖粉

# t' L8 X- Z4 f# n4 g4 V% q0 ^放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# {" i' i# q! T) `7 |放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

) z/ p  g/ i7 j+ @  M, Z8 v7 x再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* {8 {, ?; [- L( [先將蛋白與蛋黃分離
7 K8 I( k: o1 r+ F6 T- c7 m再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
$ }, [7 `2 d, T( R$ D先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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* r! x  I, `# ~) ~) U+ P攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
! C3 R+ S6 B, L9 @' Y3 T
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
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用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
: f  T% [* n) B用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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% I/ N$ d) ?, r+ {. m再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊
7 ~- ?7 J4 l! n4 w5 {& Z我們要來打發蛋黃糊

7 H) D- ~* k' i. a- m% {打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
: U/ M8 J4 D! N& y' C" O  m: d打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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( Y  y! \1 D+ t+ ?( u$ c0 M分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
4 ^- T! o. l7 i2 g分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟

完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
) w' ?5 g' C$ U# X, h最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
) ~0 W1 s' @" r2 Z. }, c) p4 ]甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
/ Q* D8 i, i/ _" K0 v! F. u
放在塔上
) m. E  P# b7 Z( \在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
8 }7 O. \0 ^7 x% }再放上第二片手指餅乾
  i8 V$ ]- M- e' ~) K3 l& z照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
7 S9 ]# a9 L4 _, S7 N堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！