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杏仁奶油餡
) \3 X% c, _/ {) `- Q9 E常溫奶油
" W- d) n2 A ]4 g- `: Q$ c) ?70g
: s, Z# r6 E f1 q" [; s* Y! T% j4 n糖粉
* k, v/ r6 G! c70g
J3 m7 c5 j! D. [% u常溫雞蛋
v; w! I, n3 X4 {: k0 c70g$ m C; R+ ~" {, b ^
杏仁粉: x m6 j% M( C) A/ C" Q& S" y/ u/ P0 N
70g0 g6 F$ f, G. c+ j
低筋麵粉" X% V& U9 i7 ?& A: G$ ]
70g. h0 }! e2 p9 @3 C7 C+ N
蘭姆酒. ^; j3 w5 ?: k( Z3 f
70g' E0 T4 Y2 X; G+ H, ^
手指餅乾餅
x6 R& X: G: E6 i5 D; u* Z蛋黃5 o0 i( J G' Q5 a. k9 d% [2 f" _6 o( W
30g6 s2 y7 L1 k$ j- ^/ n# \- u6 g) {
砂糖$ F# [* ^0 T+ l+ h( z# P
20g9 O$ T+ a+ y% S8 Y8 z- P
蛋白
1 L9 ?4 u i* m8 \- P+ i: m+ }6 r45g
+ m6 t( Y U/ {. y( l砂糖
; x; x+ i- {" D0 @' `! v25g- `& i6 f; E S% B, s5 ~
低筋麵粉
% ^* W3 e) [: Y: H45g
/ D4 X& [! Z/ ]% s) B6 P糖粉. V% C4 u9 `1 x4 M" j3 L6 F, X
適量0 r# Q2 n7 {- c1 ^- T
提拉米蘇醬5 q5 f+ B# j2 H1 I$ G) E
蛋黃
- @' \: o, F) r- l/ ?6 t; h& T2各
$ F: R m* I: D1 s. O" Q糖/ v. h4 Y2 R( q" H/ r
45g0 R+ m7 |5 u; ?% z
奶酒或蘭姆酒* ^ a5 k& d: t0 V4 h @& M
20g
( H/ t2 n7 y6 M水0 o. I: ~) P4 L5 p K8 m3 u
20g I, C# p' D4 v: @, U
馬斯卡彭起司
( ^6 q7 t8 F8 J( ~+ A. S0 |330g0 c' h- b, h1 n/ D; V3 ~7 X/ c
咖啡糖酒液7 r9 f8 h3 v6 V+ l4 w
濃縮咖啡! l- X- a5 q$ e; u, w% _/ L- w3 |/ Y
120ml1 ` ^& J t" r
糖
8 m# s5 T& F, ~9 x0 Y一湯匙
2 i+ U4 |6 {; J; A2 `( z% G; B; s2 O- {馬莎拉酒或白蘭地
. g8 a) M; H9 `. |3 j20g, I. Q% x1 _% s7 b8 k g# D0 R
無糖可可粉
( b* t; w6 E Z- y適量$ w% i: G$ Y% Z' f
看全部食材 - ` G* ~) |! Y5 r! Y% H1 c3 ?1 x
+ T$ p ]( _. y, d- M6 Q
5 d: t5 \' B% f/ B2 z& ? n0 ~塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
8 f. P. m8 ]% d: D塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用8 n) y. H! v% p3 y
: [2 Y" K. P% j1 W( @
先來準備杏仁內餡7 v! h4 W/ s: r+ R5 `
先將常溫雞蛋打散備用1 g( X% [# t" t, {' j+ g3 I: n
先來準備杏仁內餡& ?1 C* [7 \" m* l: i
先將常溫雞蛋打散備用
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6 O) h- \$ e' c3 n2 J將軟化的奶油打軟
0 b6 N* `# L% E- Y. D: C將軟化的奶油打軟8 Z1 t5 N, w3 e6 J& |# O
. }" @3 [" D& F0 j! [: ~: H" r* J將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
0 H' F. C6 a8 y f9 X將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻' G, }% {$ W. ?
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌1 a/ A0 ^, g. \ @: }7 Q
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
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) @& ^- y4 V ~; c' d8 c: v5 z& g2 k% T. a
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
8 t; {/ K, S- I8 z* X, |0 W& x蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌. U1 T9 \4 a/ g4 Y. A7 S
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
5 b& J9 w6 c" b: ~, R0 \
4 j" ~+ _/ N0 L; Q/ \" r8 J, a將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
8 c+ N$ }* X6 ]2 N8 \將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌9 C6 n5 W0 [! k
8 x) V5 ~) z1 t* u最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉6 e' k9 m* J/ J! t t" s1 f
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉% c [* R$ y0 C1 t3 D
) |6 M4 k" c! D+ Y9 U9 P$ x
完成的內餡要像這樣沒有油水分離& b8 X/ o! d. L# I% u0 n
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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" k% f. A! F' h; M2 f; a
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9 X2 r+ U- \" X2 A5 l5 n再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
1 q- S8 `3 i0 k$ E1 J再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內0 _+ D. {/ l9 D7 u8 @
1 o3 L' t( f6 j, ]& R* T將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
8 u5 Z) R6 N6 s& R y將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
4 u; l4 j( q1 o3 m
' t4 B% Z* R6 K! p8 Q1 p T7 u: ]' g先將蛋黃與蛋白分離
& W5 o9 |4 r/ m% @7 o: {先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白& O8 n7 G( N' o+ Y4 t2 ^
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白, k4 @% a7 b. }8 O: C# Z8 u
; I& g7 L3 u4 d6 R0 X在將蛋白分次下糖7 Z; i4 N4 E# h. l1 @ t
在將蛋白分次下糖
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* u. H+ p7 j; i9 G5 \ ^. f4 K打發到8分發
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9 A* ]9 a$ q% p5 Z: V分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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0 o2 @ x& v8 E5 _6 d; R! {最後加入低筋麵粉,攪拌均勻& h. e4 ^- t$ v5 X9 w
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
* _- u; R, `5 `5 q1 [6 |8 x7 q% v9 T3 \5 ?. p- N
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
3 w5 x% x; g% S e' M/ o9 k/ R完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
{ L- ^9 ^! @裝入擠花袋與圓形擠花嘴
0 d( f' h4 ]6 c$ p" n* X, a! I: }+ a) d, x; d! S' \& e3 }
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右* m% Y! |. g6 z4 [0 _
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右2 F) g; ^& z. D, b. x
: S6 s& E5 b! [! o& V4 D# y$ k, n完成後分次均勻撒上2層糖粉
( S1 P3 w; _& \2 h5 [完成後分次均勻撒上2層糖粉- H c; n7 ?: q; _+ j7 e" N. n
# t' L8 X- Z4 f# n4 g4 V% q0 ^放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# {" i' i# q! T) `7 |放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘5 o: E- n- _" b, _7 Q# l
) z/ p g/ i7 j+ @ M, Z8 v7 x再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* {8 {, ?; [- L( [先將蛋白與蛋黃分離
7 K8 I( k: o1 r+ F6 T- c7 m再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
$ }, [7 `2 d, T( R$ D先將蛋白與蛋黃分離* `0 f8 A- L- K) r5 h1 j( v4 e
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻( \) `5 {' V. e8 S% P
將糖加入蛋黃內攪拌均勻* G! U* v9 a6 c
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣' d1 @- _* N2 q0 b2 {
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
/ M3 R% S8 r+ u- v7 m; A* ]
* r! x I, `# ~) ~) U+ P攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒1 @, `# O2 b. m% r1 ?
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中2 i0 w- w1 J* U: P3 Y2 O6 ?* K" X
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
8 ~/ D6 e0 h# A& S; W9 d/ v# x6 x& X6 y5 e; S( k* i
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
: f T% [* n) B用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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% I/ N$ d) ?, r+ {. m再將蛋黃糊放入大盆3 d( n& O& c6 }, \3 H1 A
再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊
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7 H) D- ~* k' i. a- m% {打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
: U/ M8 J4 D! N& y' C" O m: d打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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. { T- @& _8 E
( Y y! \1 D+ t+ ?( u$ c0 M分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
4 ^- T! o. l7 i2 g分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊# h& J1 h7 \0 ]8 m
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提拉米蘇醬會越拌越軟. U! G6 b% A8 [! e: j' U7 N
提拉米蘇醬會越拌越軟( c, K( u, o9 M7 K# C! W" b5 R7 }
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀4 f+ ?4 o$ [; P3 ~3 P4 P
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀$ r i. B& b8 a& H6 j
& O/ s; n! k8 n: v9 I; J1 ~9 {6 d4 V
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬 X9 o) p. A, ?$ k
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬/ a1 |. N& A% w2 U0 t- I
+ K8 o, T O7 Y/ ~7 V) \4 S" e
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
) w' ?5 g' C$ U# X, h最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻3 z/ m9 i& R4 n
甜度視你需求添加砂糖
) ~0 W1 s' @" r2 Z. }, c) p4 ]甜度視你需求添加砂糖1 ^( ?' W2 z4 p! N* E9 @
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完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部( t- j: @' n+ C" E7 h" s8 H& m
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部, R9 r( S9 ]" D2 } p
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再將手指餅乾沾上咖啡液3 m" i7 N% w+ r3 m7 G
再將手指餅乾沾上咖啡液
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放在塔上
) m. E P# b7 Z( \在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
8 }7 O. \0 ^7 x% }再放上第二片手指餅乾
i8 V$ ]- M- e' ~) K3 l& z照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
7 S9 ]# a9 L4 _, S7 N堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時: Q9 g5 C6 p/ O5 r: K
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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