- 註冊時間
- 2014-10-18
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:3204 天 連續簽到:239 天
|
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
" X8 }8 ]" T6 N& A/ d" U, E* `+ ]- T, W4 X- e6 ^0 G+ {% R, Q g
制作方法:
# Z3 c! Q* F: A- k4 ?: d2 E$ U1 O
) J; C! n2 S* M2 O- g: q, R0 c 1、选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
$ u. f( v" ]/ h
$ g' Z: E, C1 D" K2 R, h 2、辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。# `, \/ k+ D) ^/ `0 q. n; E" j
7 N. Z% \/ ^8 q9 c, B2 m
3、调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
' h' C' l9 W; f' |& f! `) n" }: k3 p- y) D
4、紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。
3 G9 X! ~3 |( Y6 ]) X T
4 z% W3 z# g* `- |$ j, i 5、酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。! J( i) @. x8 j0 I/ F
. ?1 T3 Q2 D6 n2 `0 {
产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。
9 K" q5 j/ R- ~. T W! y N x; I8 P( R" K2 r" |8 F2 q9 f
|
|