美味符碼》享受美味牛肉 你選對佐搭酒款了嗎？

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就普遍的意義上來說，「紅酒搭紅肉、白酒搭白肉」，就像是普羅大眾都能朗朗上口的基礎常識；但如果實際上深入了解其中原理，就會發現其實似乎並不必然。尤其就牛肉來講，不同的部位就會有不同的肉質表現，如何從不同部位牛肉的油脂、膠質和運動量來做出餐酒佐搭的區分，恐怕才是決定是否能夠完美的享受一場牛肉與葡萄酒的饗宴，真正的關鍵。以下就讓我們來聊聊，如何幫不同的牛肉部位，挑選適佐搭的葡萄酒款。

（1）頸肉：由於牛頸肉肉質較里肌為硬，富含精華膠質，是做為絞肉的上選，因此適合慢燉、蒸煮，建議搭配偏厚重的紅酒，豐富的油脂和膠質會讓紅酒變得更好喝，如：Cabernet Sauvignon、Malbec釀造的酒款都是不錯的選擇。

（2）肩里肌：就肉質結構而言，牛的肩里肌部位的筋相較於牛肋脊、腰脊部位是比較多的，因此口感上也會比較硬，適合以烘烤、板烤、蒸煮方式來烹調，像法國隆河流域由Syrah、Grenache、Mouvèdre等葡萄釀造出的香料型濃郁紅酒，都是很好的選擇。

（3）五花：由於牛五花部位脂肪多、紋理粗，瘦肉與脂肪層層相疊，因此適合蒸煮、煎炒、板烤、烘烤，幾乎所有的紅酒都是可以搭配的選擇，但並不包含酒體輕薄、沒什麼單寧結構的薄酒萊新酒。

（4）小腿：這個部位在肉質結構上肌膜、腱多，幾乎都是瘦肉，更富含精華膠質，非常適合拿來蒸煮、慢燉，建議可以選搭單寧厚重的葡萄酒，如：Malbec、Nero d'Avola釀造的酒款。

（5）肋脊：所謂牛肋脊就是許多老饕最喜歡的「沙朗」、「肋眼」牛排部位，相較於其他部位，肉質明顯較為軟嫩，不僅紋理細緻，油花也相對均勻，因此非常適合以板烤、烘烤、煎炒方式烹調，在酒款搭配的選擇上，適合挑選由Malbec、Nero d'Avola葡萄釀造，並經過木桶陳年，有豐富層次香氣的紅酒。

（6）菲力：在肉質風格的展現上，牛菲力和牛肋脊相似，同樣具有軟嫩、紋理細緻的結構特質，但脂肪含量極低，一樣適合以板烤、烘烤、煎炒方式烹調，適合搭配的酒款也與肋脊部位相同。

（7）外大腿：這部位是牛隻運動量最多部位，有著紋理粗、肉質硬的特質，適合蒸煮、慢燉，建議可以搭配波爾多左岸的酒款，扎實的單寧可以有效平衡其粗獷的肉質。

而除了以上的結構性原則外，也順道一提，有人說，餐酒的搭配就像酒與菜的結婚，要找到適合又喜歡的，若碰到不適合又不喜歡的話，可說是災難一場；因此，關於紅酒的味覺禁忌也必須注意，不宜與甜、酸、腥的食物搭配。富含單寧的紅酒，容易讓充滿甜味的食物更加苦澀，酸味的食物則通常會破壞紅酒的結構平衡，至於充滿腥味的食物，也一樣會讓紅酒的口感香氣結構被破壞殆盡。這些同樣是在牛肉料理餐酒佐搭時必須注意的事項。

（本文作者邱俊傑，為高階保險經理人、品酒講師，經常舉辦專業品酒課程與客戶分享餐酒佐搭樂趣，取得WSET「英國葡萄酒與烈酒教育基金會」認證後，又在《佩彌翁酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅，於信義社區大學所開設教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程持續進修。）

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