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[無圖菜譜] 西安肉夹馍[6p] [複製鏈接]

西安肉夹馍[6p]“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。它是中国陕西省汉族特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙,配上陈年老汤所制的腊汁肉,两种食物绝妙组合互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香,肉酥,肥而不腻,浓郁醇香,回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备,但掌握了下面的这些方法,还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。”$ @6 T0 E9 J/ G/ s: x8 ]
用料
0 I; u, J" m" v" p; T主料小麦面粉250克五花肉500克. V1 ^7 D  J& h! Z" S1 Q0 B
辅料酵母粉2克碱2克
1 H, [+ |6 u" K9 E# e, y调料食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片& p* Z$ e" j: s. w8 a
肉夹馍的做法2 t) Q! y$ Q, B6 h
面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克; ?8 i) u: g7 Q+ e: v) {
碱水配料:食用碱2克、水30毫升
. F0 [/ k7 O  c6 N) b卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
/ a3 ~" y( W: l$ C5 O! @1.把锅烧热,放入冰糖和少量水,小火,不停的搅拌直至糖溶化,泛起大气泡( [1 t  z- O' @  R3 E0 y
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肉夹馍1 _" s4 g/ j$ Q/ E; d  A
2.慢慢糖颜色呈棕红色,并有焦糖的香气,立刻加入热水煮至融合即成糖色备用8 H) [* W" J/ Y) Y  ]
3.把猪肉洗净放入汤锅中,倒入清水(没过食材表面),大火加热煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫,锅中的水倒掉不用  ^* J( O7 ^4 v8 t( \. }6 q9 p
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸后,撇去有可能再次产生的浮沫,再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀,煮开后转小火炖煮2小时,加入盐调味,再炖煮10分钟即可
6 G1 f: [/ S1 q% F( l" A) `肉夹馍
; U4 N: G4 W, G7 b5.将酵母溶于水中,边冲入面粉,边用筷子搅拌,待面粉呈碎絮状后,用手揉成较硬的光滑面团,盖上保鲜膜或湿布,静置10分钟. T, i4 G, A" F4 ?
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀,将揉好的面团取出放在案板上,用指关节蘸碱水,用力扎入面团中,反复动作,将全部碱水打入面团中,并反复揉至表面光滑
# q# c1 x) Z, b5 W7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟,将面团搓长,揪成6等份' U' [; `! H% d$ U! ^1 I
肉夹馍  V% R5 n0 G4 R/ h
8.取一份揉光滑,先搓成细长条,再用擀面杖擀平,将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒# ]: h  k) y9 [' Z
肉夹馍
0 P' _; o. c- t' M  J9.然后将圆筒垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼,将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
2 L: M  d& Z6 c10.平底锅加热,不用放油,放上面饼坯烙成两面金黄色即成
* e* T1 b4 |7 \, h7 {# ^11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎,将面饼用刀从侧面切开,把切碎的肉夹在面饼里即可 ! ]. ^  ^# b2 ?8 Q5 D

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烹饪技巧
8 G1 c7 i, l( ~做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招:" H2 s6 q8 S  P0 e+ a
1、 做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;) l9 {, p6 J" d9 I5 b& M
2、 用碱水揣面,烙出的面饼劲道,味道比较香;( r! e1 l' [4 ]
3、 烙饼时锅内不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢烙,这样才能皮脆内软;, z' T5 w' ~, E
吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等,总之各家各味,总有一味属于你  
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回復樓主 親!! 現在是淩晨!妳失眠啦?餓啦?通宵加班?還是想WK啦?

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