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發表於 2012-6-25 20:35:22 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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[牛] 第三十季之牛肉馅饼[20P] [複製鏈接]

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材料:
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牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐

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面剂准备
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作)

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一是发面面剂

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面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。
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注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。
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二是烫面面剂

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面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。
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提示:
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烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品

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愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。

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了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。
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牛肉处理
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牛肉(没有搞到肥牛肉,用的全是瘦的)

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剁成肉泥

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小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。
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剁好后的肉泥
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制作花椒水。
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花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。
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做牛肉馅美食的关键步骤来了:

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肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅)

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加入鸡蛋

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味精

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二勺酱油
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二勺料酒

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倒入花椒水搅拌。

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注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。

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放入花椒水的作用主要有二个。
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。

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二是因为牛肉有腥味,花椒水可以中和这种腥味。

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加香油和色拉油。继续搅拌。
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总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。
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搅拌完毕后放一边,30-40分钟后待用。
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这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。

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在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。

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下面就是面案的活啦!
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包起来

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上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎!
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美食就要大功告成了!
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發表於 2013-9-5 17:59:44 | 顯示全部樓層
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看起来太好吃了,谢谢啊
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發表於 2014-8-29 16:44:53 | 顯示全部樓層
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看起来太好吃了,谢谢啊
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發表於 2023-12-31 10:08:39 | 顯示全部樓層
絕對的好貼!謝謝啊!逐字逐圖地看完這個帖子以後,我的心久久不能平靜,感恩啊!

回復樓主 親!! 現在是後半夜!妳失眠啦?餓啦?通宵加班?還是想WK啦?

 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
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