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牛肉各部位的切割
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2 j9 S( @5 f" H牛肉的等级/ K, V: A. l" F ~' t" l" A& k
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
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D+ @6 M! |7 w. g7 k2 m6 n Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | 1 J* ~. n, i" F
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) | & h- H% `& o( ]! K# B3 F4 {0 @& K
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) |
# z" o! ?- X: E$ \7 r Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | - t( A# S" |7 d v/ z
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) | % l( b2 k D3 J) Y& R
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) | 2 N* s; _$ w. [& ~* J; y9 o: \% E5 f
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) | 8 M! r/ o) f5 r: m! B, }4 z) ^
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
: k. `7 ~! @' Z' t' q; l$ _ Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) | # I- L/ f" p8 ]0 `% u4 t
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Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) | 2 _4 b4 H- N1 ?! h
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) |
% b+ _, E! q9 u! {: X7 { Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) |
- u: E3 M/ \+ A& x5 S Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) |
6 _. P0 y8 d) J" c Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) |
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9 ?% J" m# N Y7 R( Q1 m 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 |
" b" o- A& f- h, o, V Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) |
A& {5 _$ ^' z$ n 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) |
' P2 Q! i6 l3 M+ c Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) | & m4 z. w( p& d' Y0 t( {
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | # B- x3 c/ N& M) |9 O- g1 ?; U: J
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) |
5 z7 H r7 S0 H* Q( q9 K Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) | 3 ?, b8 H8 ?% L
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) | 2 [ w, T, {- Y
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
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9 i# e8 ~% d, f$ `/ k& e 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; |
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$ N: z7 D" ~3 z y4 A6 }+ d 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; | # b: E9 X R3 g$ T# d7 x* x
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牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
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涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 | ' S' H/ ~( D" B3 b/ `7 s5 K
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 | + z2 m: @& f/ h0 ^" l
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“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; | . v0 m1 P9 @9 v! _7 P
! l0 {2 q; Q& m$ }* R5 } 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 |
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牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
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9 M# K) c: l, O: n8 C/ \; H) {8 R一、做馅用什么牛肉:
, n1 l/ N" M" W' |2 z" ?5 P 选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
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二、清炖用什么牛肉:
3 A* u5 \- y9 ~; o% J$ \ 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 |
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三、炒菜用什么牛肉:
2 M" X6 M- M) g! |, U2 x; z 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 | & G* F1 \6 m6 ]% g7 {& E5 u
. v" |! ^7 W. j% u' V$ ^& ^四、鉴别牛肉的新鲜度:5 H' `$ ]+ a2 [0 \( P4 }9 K" G
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看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 |
2 ~: u, {/ x5 ~5 s8 S7 T 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 |
" V% s8 D% Q6 y 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 | , n1 q+ _$ x1 t/ p7 Q
* v1 l/ C% F3 `* c, X. y五、区别老嫩牛肉:$ w5 X: z$ o; y( a& `3 Q
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 | / d2 y7 v& c; h7 e" q( t" N
2 [" m- |% ]+ S六、如何切牛肉:
- z/ h# ?2 y& W: L 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 | ; |# x5 v1 H5 @0 t3 A+ e
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七、炖牛肉的诀窍:0 j1 j D7 Z: d8 V: d5 L
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; |
4 T# c$ H! V5 a 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; |
" G3 K% ~; `; V+ p. J2 r9 v& H 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; |
5 h! r6 M2 G- x s: M6 p& \9 j 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; |
2 q2 r- R5 v, t! d3 W3 O: e, [ 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; |
3 N0 m! B9 P0 K1 l 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; |
, w* F ]; J& J$ _ 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 | 0 d' u8 t5 o7 V- s1 G
0 i5 t, S* W6 d) x5 r8 d! Q% R八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
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如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; | 2 ~3 K! E- t1 q9 Q! w0 M
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 |
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& g( w) p6 Z$ W( R+ H九、如何卤出软硬适中的牛肉:
% J+ s' Z, a, W& W 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
* }/ n& r; g0 X5 R( g9 f 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 | 0 _( K5 k5 r( y: q( D
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十、如何烤嫩牛肉:
: D, w6 @) n5 n 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 | # l/ {3 W" i# l3 y3 ]: q) C) J
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