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工艺:蒸
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难度:初中水平; T; Y$ z, I3 {, }, x3 v: V; k
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人数:4人份
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7 c( `% L5 n3 M8 b5 A2 S. s口味:香辣味3 k& @+ _* d' U- a$ H& w
i* ~- {) L6 a3 C准备时间:60分钟0 {4 z5 w8 i; l* a! X P% ]
" z7 D; ?) ~& j) N- ?5 d烹饪时间:<30分钟
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3 k3 T- b( `/ `2 R“在我们湖南老家,扣肉,绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家,基本上都会在过年前做好一些扣肉,待正月客人来拜年的时候用于招待客人。平日里谁家有喜事摆喜酒的时候,如果酒席上没有扣肉,那么也会显得酒席不上档次。8 }8 {& d4 O' h& A- E. L9 u
% z4 D1 d6 z' Y- Q4 E3 f! w- c小时候,父亲每年都会在过年前做扣肉。而我会站在一旁观摩,耳濡目染了这么些年,我也就完全掌握了扣肉的制作方法。在我们老家有一个说法,如果扣肉在蒸好之后肉皮没有起泡,那么说明扣肉做得不好。看,我做的还行吧,肉皮上那么多可爱的小皱褶哦!”
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8 H- I# Q+ b& X. ~主料:五花肉700克雪菜200克9 a2 e( L$ ~8 w2 ]' k2 ^& T
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调料:食盐1小匙酱油1小匙姜15克水淀粉2大匙江米酒20毫升大葱15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油适量小葱2根4 T; {% J9 X1 N+ ^, ]
; z( _) Q- J! G. ?# X湖南扣肉的做法
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1.将五花肉修整成四方形的大块,洗净,用小夹子夹净肉皮上的残毛# T* x4 r, u2 q
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2.将肉放入锅中,加入适量的清水,放入大葱段、姜片、米酒、盐,盖盖,将肉煮熟(建议米酒不可省略,放少许米酒煮好后肉会香很多哦)
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3.用筷子轻轻地可插进肉中,说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉,后面的步骤还要用到,剩下的也可以用来作高汤用哦)
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# C3 e- z) c; j7 `; E+ S4.将煮熟的肉捞出,用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分4 W! R# y$ f+ B$ t$ q6 L/ ?, i* \
2 q9 b" |% {1 u( `+ c! x5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀,没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)
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6.锅内放入适量的植物油,烧至七八成热(油面平静,有青烟冒出),下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全,非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖,一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖,肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音,有点恐怖哈),将肉炸至上色、肉皮起泡; j7 r) F+ O6 P5 l; [9 K6 l
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7.炸好的扣肉捞出,晾凉(可一次多做一些,炸好后放入冰箱保存,下次要吃的时候再切片蒸熟,很方便)& O# j. o9 f% i. A
8 u9 c8 a6 r1 m) H) L- b8.切成约0.3厘米厚的大片
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2 b/ A, V0 Z+ @% Q$ w4 w/ V! P9.取一个耐热的大碗,将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)4 W, c8 m1 C- j/ x; G1 }! T/ R N
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* W. b5 D! {. e# k10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜,如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
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; d: [( ?8 S0 I S( }11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)" o6 \% g/ ?) y% j3 ?
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12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗,可防止多余的水汽进入),放入高压锅中,扣上锅盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅,可用普通的蒸锅,时间会长一些,大概要50分钟左右吧,要将肉蒸得透一些才好吃)
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13.待高压锅泄压后打开锅盖,取出,将两个碗翻转倒扣,取下上面原来装肉的碗
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14.取适量之前煮肉的汤,放入锅中,烧开,倒入水淀粉,加入一小匙酱油、细辣椒粉,顺一个方向搅匀,然后浇在扣肉上,最后撒上葱花即可(如果怕辣,细辣椒粉可不加)
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烹饪技巧
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1、炸肉的时候,油温要高一些,火不要太小,因为有肉皮,所以肉在炸制的时候非常容易溅油,一定要注意安全;) J! f0 [1 y3 d% C! A
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2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择,比如梅菜、芋头、干豆角等。
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